禹州美食

冬天食火锅话说养生

【导语】:火锅作为民间美食,流行于全国。火锅具有暖和、新鲜、方便、快速、随意等特点,其花色纷呈,品种繁多,百锅千味,诱人馋涎,堪称为寒冬里的“席上春风”,为食客们所津津乐道。

  一、火锅的历史

  火锅是中华民族传统的一种饮食方式,有着悠久的历史。《中国烹饪辞典》解释:火锅,也称“涮锅”,“暖锅”,是炊具,古已有之。据考证,出土的东汉文物“镬斗”,即为火锅,可见火锅在我国已有1900多年的历史了。文字记载最早的当属重庆火锅,晋朝左思撰《三都赋》已有记录,至少有1700年以上的历史。

  到了晋代,火锅在民间已非常风行,诗人陶渊明不满黑暗现实,不愿为五斗米折腰,辞官回乡过田园耕读生活,常常饮酒赋诗。他在饮酒吃火锅时,喜欢采摘几片白菊花瓣投入锅中,首创菊花火锅。火锅按质地不同分为两种,一种为铜制的金属火锅,一种为陶制的砂锅。

  唐、宋时期火锅的食法在民间比较常见,白居易的《问刘十九》诗:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”意思是说,我这里有芳香醇厚的老窖酒,还有小巧玲珑的红泥小火锅,晚间天上彤云密布将有一场大雪降临,这正是饮酒吃火锅的好时光,我想邀你来同我饮几杯如何?诗中所说的红泥小火炉,指的就是火锅。在整个火锅历史的演变上,描写火锅最为传神的是南宋时代,林洪著《山家清供》所说的涮兔肉片。在当时,林洪前往武夷山拜访隐士止止师,止止师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰,当林洪快到山峰时,下起大雪,一只野兔飞奔于山岩中,因刚下雪岩石很滑,滚下石来,被林洪抓到,林洪想烤来吃,而问止止师会不会烧兔肉,止止师说:“我在山中吃兔子是这样的,在桌上放个生炭的小火炉,炉上架个汤锅,把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒、桂做成调味汁,等汤开了夹著着片在汤中涮熟,沾着调味料吃。”利用这样涮熟之吃法,林洪觉得如此吃法甚为鲜美,且能在大雪纷飞之寒冬中,与三五好友围聚一堂谈笑风生,随性取食,非常愉快,因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名,取当时“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”的美丽光景。

  进入元朝,火锅传到蒙古一带。据传“涮羊肉”系元祖忽必烈的创造,有一年冬天,部队突然要开拔,而他饥肠轱辘,定要吃羊肉,聪明的厨师情急之中将羊肉切成薄片,放入开水锅中烫之,并加调料、葱花等物,忽必烈食后赞不绝口。后来,他做了皇帝仍不忘此菜,并赐名“涮羊肉”。到了明代,东北少数民族的羊肉火锅传入关内。一个紫铜火锅,炭火红红,鲜汤滚沸,桌子上摆着薄薄的半透明羊肉片,碧绿鲜嫩的青菜,再配上各种咸、辣佐料,边涮边吃,别有风味。相传明代文学家杨慎小时候随其父杨迁和,赴弘治皇帝在御花园设的酒宴。宴上有涮羊肉的火锅,火里烧着木炭,弘治皇帝借此得一上联:“炭黑火红灰似雪”,要众臣嘱对,大臣们顿时个个面面相觑。此时,年少的杨慎悄悄地对父亲吟出下联:“谷黄米白饭如霜”。其父遂把儿子的对句念给皇上听,皇上龙颜大悦,当即赏御酒一杯。

  清朝时,火锅不仅在民间盛行,而且成了一道著名的“宫廷菜”,清宫御膳食谱上有“野味火锅”,用料来源就是山珍海味。据载,乾隆皇帝吃火锅成癖,他曾多次游江南,每到一地,都备有火锅。相传他在退位前夕,与嘉庆皇帝接位登基大庆时,曾在宫中举办了一次盛大的“千叟宴”,宴会上共摆下火锅1550多个,而且每只火锅用料各别,一锅一味,各不相同,这是我国历史上最大的一次“火锅盛宴”。

  到了清朝末期民国初期,在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。1338年,火锅从中国传入日本。日本称火锅为“司盖阿盖”又称“锄烧”。如今,火锅还传到美国、法国、英国等国家。

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