一、火锅的历史

　　火锅是中华民族传统的一种饮食方式，有着悠久的历史。《中国烹饪辞典》解释：火锅，也称“涮锅”，“暖锅”，是炊具，古已有之。据考证，出土的东汉文物“镬斗”，即为火锅，可见火锅在我国已有1900多年的历史了。文字记载最早的当属重庆火锅，晋朝左思撰《三都赋》已有记录，至少有1700年以上的历史。

　　到了晋代，火锅在民间已非常风行，诗人陶渊明不满黑暗现实，不愿为五斗米折腰，辞官回乡过田园耕读生活，常常饮酒赋诗。他在饮酒吃火锅时，喜欢采摘几片白菊花瓣投入锅中，首创菊花火锅。火锅按质地不同分为两种，一种为铜制的金属火锅，一种为陶制的砂锅。

　　唐、宋时期火锅的食法在民间比较常见，白居易的《问刘十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无?”意思是说，我这里有芳香醇厚的老窖酒，还有小巧玲珑的红泥小火锅，晚间天上彤云密布将有一场大雪降临，这正是饮酒吃火锅的好时光，我想邀你来同我饮几杯如何?诗中所说的红泥小火炉，指的就是火锅。在整个火锅历史的演变上，描写火锅最为传神的是南宋时代，林洪著《山家清供》所说的涮兔肉片。在当时，林洪前往武夷山拜访隐士止止师，止止师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，当林洪快到山峰时，下起大雪，一只野兔飞奔于山岩中，因刚下雪岩石很滑，滚下石来，被林洪抓到，林洪想烤来吃，而问止止师会不会烧兔肉，止止师说：“我在山中吃兔子是这样的，在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹著着片在汤中涮熟，沾着调味料吃。”利用这样涮熟之吃法，林洪觉得如此吃法甚为鲜美，且能在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快，因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名，取当时“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的美丽光景。

　　进入元朝，火锅传到蒙古一带。据传“涮羊肉”系元祖忽必烈的创造，有一年冬天，部队突然要开拔，而他饥肠轱辘，定要吃羊肉，聪明的厨师情急之中将羊肉切成薄片，放入开水锅中烫之，并加调料、葱花等物，忽必烈食后赞不绝口。后来，他做了皇帝仍不忘此菜，并赐名“涮羊肉”。到了明代，东北少数民族的羊肉火锅传入关内。一个紫铜火锅，炭火红红，鲜汤滚沸，桌子上摆着薄薄的半透明羊肉片，碧绿鲜嫩的青菜，再配上各种咸、辣佐料，边涮边吃，别有风味。相传明代文学家杨慎小时候随其父杨迁和，赴弘治皇帝在御花园设的酒宴。宴上有涮羊肉的火锅，火里烧着木炭，弘治皇帝借此得一上联:“炭黑火红灰似雪”，要众臣嘱对，大臣们顿时个个面面相觑。此时，年少的杨慎悄悄地对父亲吟出下联:“谷黄米白饭如霜”。其父遂把儿子的对句念给皇上听，皇上龙颜大悦，当即赏御酒一杯。

　　清朝时，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料来源就是山珍海味。据载，乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。相传他在退位前夕，与嘉庆皇帝接位登基大庆时，曾在宫中举办了一次盛大的“千叟宴”，宴会上共摆下火锅1550多个，而且每只火锅用料各别，一锅一味，各不相同，这是我国历史上最大的一次“火锅盛宴”。

　　到了清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。1338年，火锅从中国传入日本。日本称火锅为“司盖阿盖”又称“锄烧”。如今，火锅还传到美国、法国、英国等国家。